
実技デストの初テストは
アジの三枚おろしでした!
10分で2尾のアジを三枚おろしにし、
寿司用に切りつけをするまての
速さと美しさを競います。
工程は(行間には沢山の作業あり)
三枚おろし→ガンバラ取る→塩水洗い→骨抜き→酢洗い→皮はぎ→切りつけ
100点からの減点方式で
骨が残ってないか、
皮がきちんと引けているか、
切りつけの大きさや
角度や方向があっているか、
コバがたっているか、
終わったあとの調理道具がキレイか
などなど項目があります。
1か月前に初めてタイムを測ったら15分も
かかってしまい、どこを早くすればタイムを巻けるかを研究しました。いやー、どこも速くしないとダメでしょ!という状態で本当焦りました💦
改善点は
●道具や布巾、さばいたあとの魚の置く場所を決めて、無駄のない動きにすること
●骨抜きに時間かかっていたので、先生にポイントをお伺いしました。頭の2本の骨は一度に抜く、抜く角度、骨は目でみないで手で感じて抜くを教えていただき、なるほど!
●皮引きも左手の親指でつかめるくらい皮がはげたら、まな板に皮を押さえつけて包丁の峰で引く
と、色々改善点ありました。
頭でわかっていても体得しないと
出来ない!
もう数こなすしかない!ので
この1ヶ月は学校含めて40尾くらいさばいたような。
仕事終わってから、タイム図りながら
夜な夜なキッチンでアジと格闘☺
尊敬する鮨屋やさんにも教えを請う有り難い機会もあり、
その甲斐あって、タイムは8秒台までいくときもあり、いよいよ迎えたテストは
結果90点!
中骨に身とガンバラが少し残っていて
10点減点でとても悔しかったけど、
70点以上が合格なのでまずはよかった!
単純なので、もう三枚おろしは得意になりました☺☺☺
苦手を克服したときの気分のよさを久々味わって爽快です。
それにしても、アジ1尾で寿司にすると
たったの4貫分。
鮨屋でアジをいただくときは
こんなにも手間と技術がかかっているんだと
思うと、寿司職人様に平伏したくなります☺
寿司に握るとこんな感じになります〜

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