寿司修行 how to make sushi? アジの三枚おろし本テスト！

実技デストの初テストは

アジの三枚おろしでした！

10分で2尾のアジを三枚おろしにし、

寿司用に切りつけをするまての

速さと美しさを競います。

工程は（行間には沢山の作業あり）

三枚おろし→ガンバラ取る→塩水洗い→骨抜き→酢洗い→皮はぎ→切りつけ

100点からの減点方式で

骨が残ってないか、

皮がきちんと引けているか、

切りつけの大きさや

角度や方向があっているか、

コバがたっているか、

終わったあとの調理道具がキレイか

などなど項目があります。

1か月前に初めてタイムを測ったら15分も

かかってしまい、どこを早くすればタイムを巻けるかを研究しました。いやー、どこも速くしないとダメでしょ！という状態で本当焦りました💦

改善点は

●道具や布巾、さばいたあとの魚の置く場所を決めて、無駄のない動きにすること

●骨抜きに時間かかっていたので、先生にポイントをお伺いしました。頭の2本の骨は一度に抜く、抜く角度、骨は目でみないで手で感じて抜くを教えていただき、なるほど！

●皮引きも左手の親指でつかめるくらい皮がはげたら、まな板に皮を押さえつけて包丁の峰で引く

と、色々改善点ありました。

頭でわかっていても体得しないと

出来ない！

もう数こなすしかない！ので

この1ヶ月は学校含めて40尾くらいさばいたような。

仕事終わってから、タイム図りながら

夜な夜なキッチンでアジと格闘☺

尊敬する鮨屋やさんにも教えを請う有り難い機会もあり、

その甲斐あって、タイムは8秒台までいくときもあり、いよいよ迎えたテストは

結果90点！

中骨に身とガンバラが少し残っていて

10点減点でとても悔しかったけど、

70点以上が合格なのでまずはよかった！

単純なので、もう三枚おろしは得意になりました☺☺☺

苦手を克服したときの気分のよさを久々味わって爽快です。

それにしても、アジ1尾で寿司にすると

たったの4貫分。

鮨屋でアジをいただくときは

こんなにも手間と技術がかかっているんだと

思うと、寿司職人様に平伏したくなります☺

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寿司に握るとこんな感じになります〜